Desde Valdivia, quesos Artisan: un riguroso trabajo artesanal en el mercado gourmet

Hernán VIgil - ArtisanEl agrónomo Hernán Vigil (35) llegó a elaborar quesos gourmet por casualidad. Trabajaba para una empresa en Santiago y debía viajar de vez en cuando a Valdivia. En la región unas compañeras de universidad emprendían un nuevo proyecto y para ayudarlas les ofreció comercializar los productos en la capital. Se involucró a tal punto que terminó siendo el dueño  de lo que hoy es Artisan. 

Con tres años en el mercado nacional este emprendimiento de quesos tiene una particularidad: sus productos son elaborados en la planta ubicada en Valdivia ─“En el sur está la oferta de leche”, dice Vigil─, pero con punto de venta y distribución en Santiago, abasteciendo la casa matriz semanalmente desde el sur de Chile.

La Perla del Sur como receta

Como su nombre lo dice, la producción es el resultado de un trabajo de artesano, que ya cuenta con tres exclusivas líneas de productos gourmet que no utilizan aditivos químicos: quesos cremosos Camembert y Brie; Mascarpone y Cottage y yogures de alta calidad:

─ “La leche es un increíble alimento, muy completo, sabroso, versátil y nuestra percepción es que debemos llegar con todos esos atributos a los clientes por medio del diseño de nuevo productos”, explica Hernán Vigil, para quien el sello diferenciador de Artisan es “¡calidad, pasión y buen sabor!”.

Sin embargo, la búsqueda ha sido desafiante, ya que deben entregar, además, precios atractivos, particularmente en Santiago.

─ “Hemos innovado en varios productos y, siendo franco, en muchos hemos fracasado. En los alimentos la innovación es lenta, puesto que se debe revisar que cada etapa cumpla con el requisito de alimentar sanamente. Nuestro foco ha sido poder trabajar en los últimos eslabones de la cadena de valor y mantener líneas de producción relativamente constantes. Asimismo, aprovechar el subproducto de nuestra líneas de producción y obtener de ella nuevos productos”, reconoce.

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Equipo de Artisan en planta de Valdivia: Nadia Solis, Aliciela Díaz, Rodrigo Gacitúa y Camila Gatica.

En Las Ánimas estuvo la primera planta, donde el administrador e ingeniero en alimentos, Rodrigo Gacitúa, trabajaba una cantidad de leche muy baja: 250 litros cada dos días o una vez a la semana. Luego les empezó a ir bien y el 2011 se trasladan a un galpón reacondicionado en avenida Ecuador frente a  las ruinas de ferrocarriles. Hoy su producción bordea los 12 mil litros de leche mensuales. ─ “Todos hemos sufrido y trabajado duro. Mucho del crecimiento y actual estado de la empresa es gracias a ellos ¡Tremendo equipo!”, destaca Hernán.

─ “Cuando salí a ofrecer a los comerciantes de Valdivia, no se arriesgaron, ya que no sabían si los productos iban  a tener salida. Como es más caro, nadie asegura que lo van a vender.  El común de la gente desconoce un poco el tipo de queso”, admite Gacitúa, quien agrega que en Valdivia no hay mucha competencia, ya que los productores se dedican a fabricar queso de mesa: chanco, gauda y mantecoso.

Apelando a  un público más exigente, comenzó la búsqueda de clientes entre los que figuran hoy supermercados Jumbo,  canal Horeca, Bocanáriz, el Mesón Nerudiano, el Mundo del Queso Europeo, Hotel Radisson, San Francisco, Torre Mayor, La Casa Vieja, entre otros emporios, cafés y pequeños locales.

─“Nunca es fácil llegar a los clientes, hay que cautivarlos y luego cuidarlos ya que  hay mucha oferta de productos. Un eje de lo que hacemos es entregar un buen servicio”, indica Vigil, desde la casa matriz ubicada en Av. Vitacura 3396.

Apoyo estatal jamás han tenido, sin embargo, la experiencia en términos de crecimiento ha sido positiva en una industria donde no hay mucho espacio para la pyme, “todo está pensado para los “grandes”, admite. En ese sentido, el costo de infraestructura y equipamiento ha sido una piedra en el camino. “Falta apoyo en programas que subsidien equipamiento, eso puede ayudar a generar empresas de tamaño medio en menor tiempo; aumentar la oferta de trabajo, mejorar la productividad y fundar una industria pyme o pequeña mas potente en el país”, sostiene.

Mujeres a cargo

Tres maestras se encargan del proceso de elaboración, ya que apuestan a una empresa con responsabilidad social que da empleo a mujeres ante la falta de oportunidades para ellas y su inmensa capacidad de trabajo.

IMG_0111 1─ “Las maestras están conscientes del buen trabajo que tienen que hacer. Somos una empresa artesanal que está creciendo. Como buen artesano, al principio trabajas con lo que sabes, manteniendo el cuidado en tus productos, pero cuando empiezas a ser más que artesanal en volúmenes y tipo de cliente, tienes que comenzar a implementar ciertas normas de calidad en los procesos, porque el cliente y el servicio de salud te lo exige”, apunta Rodrigo Gacitúa.

Es por eso que desde comienzos de año implementaron la Norma de Buenas Prácticas de Manufactura ── “Son sistemas que se van creando para que asegures un producto inocuo (es decir, no representan un riesgo microbiológico ni físico en su consumo), acota─. Y están ad portas de integrar un factor de calidad mayor: HACPP (Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control), para la elaboración de una nueva línea de  productos: yogur en vasito 100% natural, que estiman tener a fin de año posicionado en Valdivia.

Si la diferencia entre un queso industrial y otra artesanal es el sabor, en Artisan el elemento diferenciador es la utilización de leche pasteurizada. El sabor de los quesos depende de la raza del animal, el estado de salud y su alimentación.

En Valdivia no hay mucho productor cerca de la ciudad, por lo que resulta ser un tema importante en términos de costos y calidad, ya que la leche no puede sufrir alzas de temperatura en el traslado de la lechería a la planta.

─“Tenemos la suerte de que la lechería de la Universidad Austral sea nuestro proveedor, porque sus vacas son experimentales, es decir, la universidad ve el rendimiento de las praderas, diferente a una lechería industrial, donde las vacas se alimentan con bastante concentrado y la leche toma esos sabores. Nuestra leche es bien rica en sabor, pero también depende del estado de maduración del producto”, explica Rodrigo, agregando que en Chile se desconoce el consumo de este queso:

─ “Las personas que lo compran lo comen fresco, pero quien sabe comerlo lo compra en la semana uno y en la semana ocho o nueve está óptimo, pues en esa fecha tiene una textura blanda, como un queso crema, con fuerte aroma y sabor intenso”.

En Valdivia, Artisan es parte de AVA (Alimentos con Valor Agregado), agrupación que potencia las pequeñas empresas y que busca posicionar a la ciudad sureña en el top de alimentos gourmet que abastecen al país  y  el mundo.

Descentralizar los emprendimientos es una tarea pendiente en Chile y ésta empresa cumplió el objetivo al impulsar el progreso regional otorgando una solución al problema del bajo precio de venta en que se encuentra la leche con la creación de lácteos que potencian el desarrollo de exclusivos productos que han consolidado su negocio en el rubro alimenticio.

Hecho a mano

En la planta fabrican cuatro tipos de quesos dependiendo de la demanda, cuenta el administrador de la empresa, Rodrigo Gacitúa.

Camembert. Producto 100% artesanal de sabor intenso y textura suave y firme. Formato de 150 y 50 g (Valor neto $ 1 990 y $ 890 respectivamente).

─“Seleccionamos un hongo que tipifica el queso en un color blanco, muchos dicen que parecen ositos cuando están en la cámara porque crecen casi redonditos. Según los días que los tengas guardados en el refrigerador irá adquiriendo ciertas propiedades que le dan sabor y aroma; el día 15 tienes un queso cubierto de un pelo blanco muy parejito. Este queso necesita de mucha higiene y trabajo ya que si se llega a contaminar se pierde”. Y cada kilo de queso son 10 litros de leche”.

Brie. Sabor de intensidad media tras una maduración de 21 días con terminación suave y cremosa, concentrando lo mejor de la leche. Vale la pena probar. Formato de 120 g y kg (Valor neto $ 1 990 y $ 15 000, respectivamente).

Cottage. Queso blanco y cremoso que no es comúnmente conocido, pero que se puede acompañar en cualquier comida del día, combinándolo con sabores dulces y salados. Se utiliza en repostería. Formato 250 g y kg (Valor neto $ 2 200 y $ 6 490, respectivamente).

─ “Se corta por la densificación de la leche, no por cuajo, a través de los cultivos que agregamos. Es súper delicado, depende de la calidad de la leche y las bacterias y de que nuestros procesos hayan sido muy limpios. Obteniendo un queso muy rico realizado con leche descremada”.

Mascarpone. Su pasta blanda de color blanca y amarillenta es de un particular sabor dulce. Su elaboración es a partir de la crema fresca pasteurizada del día, especial para postres. Formato 220 g y kg (Valor neto $ 2 990 y $ 7 900, respectivamente).

Yogur natural. Textura suave y levemente aflanada, apunta principalmente a la repostería para combinar con sabores dulces. Está en tres variedades de litro: crema─ leche natural─, low fat ─leche descremada a la que se agregan cultivos y espesantes─ y griego ─cremoso y suave─. (Valor neto $ 2 400).

Su envasado es manual, lo que lo diferencia de otros productos. “Este es un trabajo de artesano, pero con la rigurosidad de una gran empresa. Con métodos de calidad de industria”.

Visite www.quesosartisan.cl

La publicación de este reportaje es parte del proyecto ‘Destinos aptos para la pesca recreativa en Los Ríos’, financiado con recursos del Fondo de Fomento de Medios de Comunicación Social del Gobierno de Chile.

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